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《中国健康调查报告》||研究者的工作超越了时代,但他们使用的设备却是最落后的
《中国健康调查报告》||研究者的工作超越了时代，但他们使用的设备却是最落后的我们现在知道了心脏病什么样的一种疾病，哪些因素决定患心脏病的危险有多大，但 是我们还不知道，一旦患上了这种疾病，我们应该怎么做。弗雷明汉的心脏病学研究仅仅是 一个开始，当时实际上已经有医生不满足于预防措施，而致力于寻找治疗方法了。从很多方 面来说，这些研究者所做的工作已经超越了本身所属的时代，因为他们所采用的干预治疗措 施，从当时的角度看，是最新颖的，也是最成功的治疗方案，但他们所使用的设备却是最落 后的：刀和叉子。 这些医生对当时进行的研究非常关注，并且将其与实际联系起来。他们意识到 ： ●动物实验证明，过量摄入脂肪和胆固醇会导致动脉粥样硬化（动脉血管硬化和粥样斑 沉积）。 ●从食物中摄入的胆固醇，能导致血液中的胆固醇水平升高。 ●血液中的高胆固醇水平可以预测以及/或者导致心脏病。 ●世界上多数人群没有心脏病。在心脏病发病率很低或是几乎没有心脏病的国家，当地 居民的膳食模式和美国的这种膳食模式有本质不同，在当地，脂肪和胆固醇摄入水平要低得 多。 他们让患者减少胆固醇和脂肪的摄入，希望借此能够改善患者的病情和症状。 当时在这个方面成效最显著的研究者之一是洛杉矶的维斯特·穆尔森医生。他在 1946 年就开始这项研究（比弗雷明汉心脏病学研究还要早两年），试图“确定膳食脂肪摄入与动 脉粥样硬化发病率之间的关系”。在他的研究工作中，他让 五十名心脏病发作幸存者继续 按照正常的膳食进食；让另外 五十 名心脏病发作幸存者进食一种实验性膳食。 在实验膳食组，他减少了脂肪和胆固醇的比例。在他公开发表的一份样本性食谱中，他 只允许患者每天吃两餐量非常少的肉食：午饭吃大约 两盎司的烤羊肉，而且是瘦肉，晚饭也 只吃 两 盎司羊肉 。即使你很喜欢这种烤羊肉，还有薄荷的酱料，你也不能超过规定的数 量。实际上，在实验膳食组，医生列了一个很长的列表，规定哪些食物不能吃，其中包括奶 油汤、猪肉、肥肉、动物脂肪、全脂牛奶、奶油、黄油、蛋黄、奶酪、面包、甜食（由奶油、 鸡蛋和全脂牛奶烤制的甜食）。这样一个实验性的食谱达到最初设计的目的了么？八 年后，继续正常美国膳食的这组患 者中，只有 十二人仍然健在（24%）。而在实验膳食组中，有 二十八人仍然健在（56%）。后者的 存活率几乎是对照组的 2.5 倍。十二年后，对照组中所有受试对象均已过世，而在实验膳食 组仍然有 十九人健在，存活率达到 38%。 尽管对照组中这么多人都与世长辞，是个不幸的 事实。但是这个实验证明，只要你适量减少摄入动物来源食物，同时适量增加植物来源食物 的摄入，你就可以活得更长一些（请参考图 5.2）。 1946 年时，当这项研究开始的时候，多数科学家都相信心脏病是衰老的一个必经阶段， 是不可避免的，无论怎么做都不能阻止这个过程。尽管穆尔森没有成功地治愈心脏病，但是 他至少证明了：有些简单的东西，如膳食结构的调整，能显著地改善疾病的病程。即使疾病 已经非常严重，已经造成患者心脏病发作，膳食仍能发挥可观的效果。 当时进行的另外一项研究也证明了同样的道理。北加利福尼亚的一群医生选择了更大规 模的一组研究对象，这些研究对象都患有严重的心脏病。医生们让受试物件进食低脂肪、低 胆固醇膳食。他们发现进食这种膳食的患者，其死亡率比不按照这种膳食进食的患者低 四 倍。实验证明，实际上，心脏疾病还是有转机的。心脏病并不是衰老导致的不可避免的结果， 即使当某个人的心脏病已经到了非常严重的时候，低脂肪、低胆固醇膳食仍然能够延长患者 的寿命。这一发现改变了我们对美国头号致死疾病的认识，而这种新的认识，使膳食和其他 环境因素成为心脏病研究关注的重点。但是当时的这些研究和讨论都狭隘地限于脂肪和胆固 醇上面，这两个孤立的因素不幸成为了众矢之的。现在知道，将注意力集中在脂肪和胆固醇上是一种误导。大家可能从来没有想过这样一 种可能性，就是脂肪和胆固醇仅仅是动物性食物摄入的一种指征性的代表。例如，我们来看一下 二十个不同国家中 五十五岁－五十九 岁男性动物来源蛋白的摄入水平和心脏病死亡率的关系（请 参考图 5.3）。这项研究提示，动物蛋白质摄入越多，心脏病的发病率就越高。而且，有多项动物研究 结果证实，用动物蛋白（如酪蛋白）饲养大鼠、家兔或是猪的话，能够显著地增加它们的胆 固醇水平，但是如果给它们摄入植物蛋白（如大豆蛋白）的话，能显著地降低它们的胆固醇 水平 。在人体中进行的实验研究，不仅仅验证了这些发现，而且证明了人食用植物性蛋 白后对胆固醇的降低效果，比仅仅限制脂肪或胆固醇摄入的效果要更好 。尽管这些与动物蛋白的摄入有关的研究，都是过去 三十年中做出的，甚至有些研究发表 在 五十年以前，当时卫生界刚刚开始讨论膳食和疾病的关系。但是某些动物蛋白的作用仍然 没有得到充分的认识，因为饱和脂肪和胆固醇充当了替罪羊。这三种营养素（脂肪、动物蛋 白和胆固醇）在很大程度上代表了动物来源的食物，那我们是不是可以怀疑是动物性食物， 而不是这些孤立的营养素导致心脏疾病呢？这么说是不是合理呢？ 当然，没有人会对动物性来源的食物提出批评。你要是敢这么做的话，你会面临来自同 行的疏远和嘲讽（有关这些现象的讨论请参考第四部分）。有时营养学界会对某个现象进行 激烈的争论。当一个革命性的概念提出的时候，很多人不会乐于接受这种变化。甚至讨论这 种膳食的作用，对许多人来说都已经算是很过分了。通过膳食来预防疾病的观点，对他们来 说则是个很危险的想法。因为这暗示了美国传统的肉食性的饮食文化对人体是不健康的，对 我们的心脏有破坏作用。那些墨守成规的人并不喜欢这样的变革。 一个墨守成规的科学家曾经捉弄过那些看上去心脏病发病危险比较低的人。1960 年， 他用这样的比喻对当时还算是新潮的发现幽默了一把 ： 一个娘娘腔的市政职员或是殓装师，成天无精打采、体形消瘦、精神恹恹，没有斗志， 也没什么精神，几乎从来都没有在截止日期前完成任务；胃口很差，靠水果、蔬菜、间或用 谷类或鱼油点缀三餐，残喘度日；憎恨香烟，不打算拥有汽车、电视和收音机；蓬头垢面， 骨瘦如柴，完全不像运动员，却经常靠锻炼来劳动那点可怜的肌肉；收入低微，血压、血糖、尿酸和胆固醇的水平都不高，靠着尼克酸、维生素 B6 以及长期进行抗凝血治疗来维持身体 健康的人，这样的家伙患冠心病的几率是最低的。 这篇文章的作者还不如直接说：“心脏病是真男子的专利。”从中你还注意到，以水果和蔬菜为主的膳食被认为是没有营养的膳食，尽管作者也承认，那些最不可能得心脏病的人摄 入的就是这种膳食。将肉食和体力、能力、男性象征、性功能以及经济财富相联系起来的看 法，在当时的科学界是很流行的，是当时的人们看待食物的角度，这种角度完全没有考虑健 康证据。这种观点实际上代代相传，从第二章中描述的早期蛋白质研究的先行者开始，一直 流传到现在。 我倒希望上述文字的作者和我的一个朋友见见面，他叫克力斯·坎贝尔（虽然都叫坎贝 尔，但是他和我没有血缘上的任何联系）。克力斯两度获得 NCAA 的一级摔跤比赛冠军，是 三次美国摔跤冠军杯赛的冠军，两次参加奥林匹克比赛，还是康奈尔大学法学院的毕业生。37 岁的时候，他成为美国年龄最大的获得奥林匹克摔跤比赛奖牌的运动员，当时他的体重 是 198 磅。克力斯·坎贝尔是素食主义者，长得非常高大强壮。作为一个不太可能患心脏病 的男性，他和上述文字中描述的那种人是截然不同的。传统的饮食观与通过膳食来预防心脏病的观点之间的论战一度非常激烈。二十 世纪 五十年 代末期，我参加了康奈尔大学组织的一个讲座。当一位叫安瑟尔·基思的知名学者谈到通过 膳食预防心脏疾病时，听众中有些科学家直摇头，对此表示怀疑，宣称膳食不可能影响心脏 病。在心脏病研究的早期，学者之间常常爆发激烈的论战，开明的思想往往是造成“伤亡” 的首要原因。
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