2026年湖南山上酿酒工作报告
- 2026-10-13 10:08:28
2026年湖南山上酿酒工作报告天公如此弄人，年年秋天，我在湖南的创天岭山上蹲守，种出来的葡萄乏善可陈；今年是自打我种葡萄以来唯一缺席了整个秋天的一年，结果如何？我爸妈在山上酿酒，搞得有声有色，现在陶罐子里的面貌比哪一年都好。 
莫不是多年以来酿酒不力，最大的阻碍是我？ 上图是10月1日今天早晨的状态。任何一个把陶罐埋在地里，使用天然酵母启动发酵酿过酒的人，看到这张照片都知道其宝贵。它是酿酒的最完美状态，用电灯点亮了看着，浑身上下舒坦，毛孔舒张通透。 这个东西叫作酒帽（pomace cap），它是酒糟发酵产生大量二氧化碳将葡萄皮、梗等悬浮物顶到上表面而形成厚厚一层结痂的成果。它是疏松组织，酒帽里包着大量二氧化碳气体，用油茶树杈杈往下一捅，气泡噗噗响成一片。往年我也捅过这酒帽，但今年它结得如此细腻、瓷实，是难得的好酒帽。 
气泡响时，一股浓郁葡萄甜酒香味打罐里扑面升上来，那是人间最美妙的一幕。一年的农活儿，植物的生命力，微生物的劳作，全都以正确的方式被安排在一起。于数百种乱七八糟的酵母混战中，酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）杀出重围，以微观生命中独一档的酒精耐受能力，将醉得奄奄一息的竞争者踩在脚下，一将功成万骨枯，她成功掌管了发酵方向。 不知为何，今年自打春天以来，山上葡萄种得毫不费力。也许是冬天修枝时做得精细，芽点留得整齐，每一根结果枝都按我冬剪时设想的样子长出来了。长得均匀，不繁复，通风良好。 
2026年初夏 这种主蔓左右轮流发出结果枝来，井井有条，互相也不遮盖的葡萄蓬，是每一个种葡萄老农强扭都要追求的效果。而在我这儿，她自己就会这样长出来。 果然陡峭坡地是种酿酒葡萄的终极法宝，陡坡排水，土壤长年干燥，陡坡夏夜常常有谷底来的山风，葡萄藤里不易形成湿热环境，于是霉菌们也无法轻易形成盛筵场景。 
8月19日，湖南山上盛夏，这天开始我爸妈从山下请了个叔叔上来除草，每天陪吃一顿饭，一包香烟，包几百块钱的红包。湖南8月这种天气，哪怕是山里的叔叔，也只敢清晨6点至10点，傍晚4点至七八点间在地里活动。 草们被割得肝肠寸断，比在河北廊坊买了房还被割得厉害。葡萄园今年全年只除草两次，是历年来割得最不勤的一年。对杂草的态度，我妈妈跟我是两个对立流派。我妈妈主张对草零容忍，反对割草机，要求斩草除根，长期做到土地里寸草不留；而我坚持认为杂草也是葡萄园的主人，土地也属于它们，它们对于保持土壤水分与微生物栖息环境贡献巨大。我的葡萄主干分枝最矮处为1.4米，原则上只要杂草还没到1.4米高，不影响通风，我就纵容它们发展。可是有些杂草可恶，还只有60厘米高就开花结籽，将儿孙抛得到处都是。我妈妈一怒之下，6月份请了四五个叔叔阿姨上来锄了好几天，今年整个葡萄园进行了杂草大清洗，真正做到过寸草不留。 到8月份，再做不得那样残酷清洗的事，日头太烈，再没有草时，表层土壤被晒得呈惨白色，土里三五厘米内高温，什么生物都活不成了。 
刚割过草的一天 
盛夏的葡萄果实饱满圆润，看着很好吃的样子。事实上这时候果浆以酸为主，只有些微甜，酿酒葡萄离成熟还有很远的路，而此时，世界上多数鲜食葡萄走到这一步已经成功了。 8月19日的葡萄树，仍有些过分健康，藤架上以绿色为主，枯黄只在少许叶片上发展。这是可喜的，却又有些令人担忧。如果到8月下旬葡萄藤还这么健康，说明今年的病害虫害一点儿也不严重，葡萄树并未经历多少苦难，她们身体强壮，为明年春天的生长积蓄了丰厚的体质与暴发力；但同时，天气已快要入秋时，叶片肥绿，未经沧桑，也说明葡萄树们这一年太顺了，哥哥，树生好比人生，就像某位演员一样，太顺了终究没有好事。从葡萄果实的角度而言，太顺利太健康，未经奋斗痛苦而长成的葡萄颗粒太肥，风味物质浓度稀松。 
9月中旬，政府把公路修到了葡萄园门口，顺序是打山上往下筑路。我爷爷在世时，夏天坐在我酿酒坊前的大梓树下，苍穹里月光落下来洒满一地，他摇着蒲扇，抽着一根廉价香烟，曾经也谈起他梦里梦到过坐车到家门口的情景。 
就是上图占据主要画幅的这棵梓树下。谁曾想，果真有这一天，硬化路面竟然进了葡萄园。我爷爷去世已经17年了。如今梓树下着短袖、头发花白者，是我爸爸。 我爷爷是建国后那一批党员，在这山上当了一世生产大队长，至死相信主义、相信人定胜天，从未丧失过信念，未忘记初心，至死没有停止对这山头的改造与勉强维持，坚信这山上还有救。 他若在时，又站在这棵树下，看硬化路面通到对面的山门口边，不知做何感想。只是如今，人已不复往年，草木枯又荣，已历17个春秋，梓树粗了一圈，连站在树下的他儿子，头发竟也白了。 人世间如此多不舍、不甘、未能看到尽头，是一辈辈人无法对抗的岁月洪流。逝者如斯乎，不舍昼夜，故事旧人恍如昨日，想来惆怅人断肠。 9月里，山高坡陡，一边修一边养护，有几周不能通车，等我爸妈再上山看时，水泥路面蒙着塑料膜，葡萄树沧桑了许多，颇有些收获前精疲力竭的颓势。 
折光仪显示，葡萄的糖度已接近20%，这在一个秋天并不十分干燥的年份，在湖南的山上已十分难得。 我爸爸建议马上采摘。那几日，每天早晨醒来，手机里都有爸爸发来催促我决策的好几条信息，我看到信息时中国时间已是正午，他已下山，于是每天只是叫他第二天早晨再换个园子测数据。他第二天早晨测完，发现数据更好，也打不通我的电话，又耽误一天。就这样日复一日，我一边侥幸希望糖度能再提高一两个点，另一边马蜂、鸟儿、阵雨偷袭，误了许多收成。 最终采收日定在9月23日，糖度连一刻也没能提上去，收成折了许多。人生就是如此，总是在侥幸与赌徒心态里蹉跎了许多岁月，好在陶罐子里一切都好。
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